速煮米质量因素
消费者对速煮米的要求一是米粒具有松软较干的口感、互相分离不粘连、有典型的米饭风味、没有牙碜感、没有夹生现象等,二是复水性能要好。速煮米的复水性能与其淀粉的糊化程度以及米粒的结构密切相关。糊化程度越高,结构越酥松,多孔性越好,复水就越快。因此,加工过程中凡能影响淀粉糊化、回生以及米粒结构的因素都会影响制品的质量。这些因素包括大米预处理、吸水率、蒸煮时间、温度及干燥条件等在保鲜库内完成。
在前面介绍的大部分工艺中为了提高米饭的复水性能,大多采用膨化工艺,使米粒膨胀,内部呈现多孔结构,使水分容易进入米粒内部。也有采用挤压、冲压等手段使大米变成薄片或发生破裂,增大米粒表面积,以提高复水速度,或采用过热空气处理使大米开裂,达到提高复水性的作用。但有实验表明,多孔性影响到米粒内部细胞的排列与解体程度,多孔性越大,米饭的散渣性越大,米饭的黏弹性与口味就越差。同样,预热处理的米粒会产生细密的龟裂,制成米饭后,米粒中大部分细胞已失去原来的状态,颗粒之间的孔隙与生米比较明显增大,而且越靠近米皮,颗粒间散离状态越大,部分颗粒已破裂,这种米制品虽然复水性能好,但也由于其离散性大,复水后的米饭散渣性大,缺少新鲜米饭的黏弹性,口感不佳。
因此,提高复水性与保持制品的品质在某种程度上有一定的矛盾。我国目前市场上也有一些速煮米制品,由于复水性能或复水后品质尚存在一些问题,速煮米的销售远未形成规模。米饭是国人广泛接受的主食,如果能很好地解决复水性与保持米饭品质关系这一问题,方便米饭的市场前景是非常诱人的。
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